一、核心原料与配比（以 100kg 小麦计）

• 主料：优质软质冬小麦（淀粉≥60%、腹白率≥30%、无霉变）

• 母曲：6%–8%（上批次成熟大曲粉碎，作菌种接种）

• 水：38%–42%（冬多夏少，冬季水温 40–45℃）

• 辅料：干燥稻草（曲房堆曲、保温、隔离用）

二、完整工艺流程（端午踩曲，约 6–8 个月出成品）

1. 原料预处理（润粮 + 粉碎）

• 润粮：小麦加总水量 10%–15% 浸润，堆闷 4–8 小时，麦皮软化、内部吸水。

• 粉碎：“烂心不烂皮、梅花瓣状”，粗细各半（40%–60% 过 20 目筛，<10% 过 100 目）。

2. 拌曲接种

• 粉碎小麦 + 母曲粉 + 剩余水，充分拌匀至 “手握成团、落地即散”。

• 温度控制：春秋 25–30℃，夏季略低防霉变。

  

3. 人工踩曲（成型）

• 模具：松木盒（约 37.5cm×23.5cm×7cm）。

• 踩制：“四边紧、中间松、表面光、龟背型”，预留孔隙透气。

• 标准：曲块紧实、无裂缝、重量约 3–4kg / 块。

  
  

4. 入仓堆曲（曲房培养）

• 曲房预处理：铺稻草（底 6–7cm、层间 3–5cm、顶层覆盖）。

• 堆曲：曲块侧立、交叉排列，4–5 层为一行，留通道翻曲。

• 环境：密闭保温，温度逐步升至 60℃以上。

  
  

5. 高温发酵（核心，40–50 天）

• 上霉期（1–3 天）：品温 35–40℃，表面长白色菌丝。

• 潮火期（4–7 天）：升温至 50–55℃，曲心发热、水分蒸发。

• 干火期（8–25 天）：60–68℃高温（核心），微生物大量产酶、生香。

  • 翻曲：第 7–9 天第一次，第 14–17 天第二次，第 21–24 天第三次。

  
  

• 后火期（26–45 天）：降温至 50℃以下，曲块干燥、香气定型。

• 出仓：水分降至 12%–15%，曲块呈黄褐色、酱香浓郁。

  

6. 拆曲与陈化（3–6 个月以上）

• 拆去稻草，曲块破碎、通风贮存。

• 陈化：水分≤15%，酶活稳定，麦香转化为酱香、焦香、坚果香。

  

三、关键工艺要点

• 温度：发酵峰值≥65℃，是酱香风味物质生成的关键。

• 翻曲：3 次翻曲保证发酵均匀，避免烧曲、黑曲。

• 时间：总周期≥6 个月，陈化不足则曲香生涩、风味不稳。

• 纯小麦：不掺其他谷物，保证高温大曲的典型性。

  

四、成品大曲质量标准

• 感官：黄褐色、断面有菌丝、酱香突出、无霉味、无异味。

• 理化：水分 12%–15%，酸度适中，糖化力、发酵力达标。